Setter innovativ sjømat på menyen

SMAK nordnorsk matfestival ønsker å løfte fram nye arter fra havets skattekiste. Dette er sjømat som har et stort potensiale, men som vi i dag spiser for lite av.

Festivalsjef Petter Markussen vil at flere skal spise tang.

Under årets SMAK-festival kan du få smake noen av disse artene fra havet. Vi har utfordret noen av byens dyktigste innovative kokker til å sette sammen en meny basert på noen av havets mer uvanlige råvarer. I tillegg byr vi på foredrag og kurs om tang og tare, og hvordan man kan bruke disse råvarene i norske kjøkken.

Tromsø kommune støtter SMAK-satsingen på det innovative arktiske kjøkken.

– Vi mener det er et stort potensiale i å løfte fram råvarer som vi vanligvis kaster over bord igjen. Vi ønsker å fronte og vise fram at Tromsø som Norges største fiskerikommune også er sjømatkommunen. Vi vil arbeide for at sjømat blir en integrert del av det som vi kaller den arktiske hovedstaden, sier varaordfører Jarle Aarbakke i Tromsø kommune.

Stor sjømatregion

Aarbakke mener utlendinger ser på Tromsø som en sjømatby i større grad enn tromsøværinger selv.

Magne Amundsen og Jarle Aarbakke

Næringssjef Magne Amundsen og varaordfører Jarle Aarbakke i Tromsø kommune mener Tromsø har all mulighet til å bli Norges sjømathovedstad.

– Vi har et matfat i havet som andre bare kan drømme om. Vi i den politiske ledelsen i Tromsø vil sammen med næringssjefen arbeide aktivt for synliggjøre og skape begeistring for Tromsø som sjømatkommune. Vi skal også inkludere Karlsøy, Balsfjord, Lyngen og Senja. Vi har alle en felles interesse i å se på oss som en sjømatregion, sier Aarbakke.

Han påpeker at dette krever en helhetlig tenkning gjennom hele verdikjeden, fra fiskerne, til fiskemottaket, til distributøren, kokken og restaurantene og til sist forbrukeren.

– En god kokk er en verdiskaper. Den kan ta råvaren og gjøre den til noe fantastisk. Kokkene kan være med på å gi verdi til de råvarene vi i dag ikke ser verdien av, sier Aarbakke.

Må øke etterspørselen

De største artene innen sjømat er laks, torsk, reker (skalldyr) og uer. Men også hyse, sei, steinbit, kveite og marulk er etterspurt, forteller daglig leder Lasse Rød hos sjømatselskapet A. Dragøy.

– Det er mange andre råvarer som er fantastisk, for eksempel kamskjell eller haneskjell, men som er lite etterspurt av forbruker. Da er det vanskelig for oss å ta det inn i butikk, sier Rød. Han forteller at prisen på noen av disse artene, slik som norsk hummer og kongekrabben, er så høy at de prises ut av det norske markedet. Det må lønne seg for alle ledd å tilby de mer uvanlige artene.

– Vi har mange delikatesser i havet rundt Tromsø som ikke utnyttes. Det være seg haneskjell, oskjell, kråkeboller eller tang og tare, sier Rød.

Større verdier fra havet

Årsaken til at ressursene ikke utnyttes har flere årsaker.

smak_festival_tromso_dragoy

Daglig leder Lasse Rød hos A. Dragøy ønsker gjerne å tilby forbrukeren mer spesielle arter i fiskedisken.

– Myndighetene har som mål at vi skal firedoble verdien av den maritime produksjonen, og vi har enorme muligheter i et grøderikt hav. Vi må ha dykkere eller fiskere som høster inn disse artene, vi må ha salgsflater for dem og forbrukeren må også kjøpe disse artene. Dette er sunn, god mat som vi bør spise mer av, sier Rød.

Han ser også at arter som oppdrettslaks og torsk fortsatt har et stort potensiale til vekst, dersom havbruksnæringen får bukt med de miljøproblemene som i dag foreligger og dersom det blir gitt tilgjengelig areal.

– Havbruk gir færre skadevirkninger enn for eksempel tradisjonelt landbruk, og i et miljøregnskap kommer fisk mye bedre ut enn produksjon av kylling, svin og ikke minst storfe.

Dragøy ser også stort potensial i tang og tare, ikke minst med tanke på hvor populært sushi er.

Sjømat er sunt

Kjøkkensjef Tommy Olsen ved hotellet Clarion The Edge mener eksempelet sushi tydelig viser at nordlendinger kan både smake på og bli glad i andre råvarer enn det man tidligere er vokst opp med.

Kjøkkensjef Tommy Olsen ved The Edge mener nordlendinger kan eksperimentere mer på kjøkkenet.

Kjøkkensjef Tommy Olsen ved The Edge mener nordlendinger kan eksperimentere mer på kjøkkenet.

– Da sushien kom var det mange som ristet på hodet over rå fisk på ris, men i dag er mange av skeptikerne de som spiser mest sushi. Det gjelder å få råvarene og produktene fram i lyset og deretter kan forbrukeren prøve dette. Det er i hjemmet at det utvikles nye produkter, sier Olsen.

Det er mange som er opptatt av kosthold og ernæring, og da mener Olsen sjømat er helt i blinken.

– Fiskeproteiner og fiskeolje er noe alle bør få i seg. Sjømat er enkelt og sunt, og ikke minst billigere enn kjøtt. Spør om råd i fiskebutikken, og lag noe du vanligvis ikke lager. Jeg er også opptatt av at man skal bruke hele fisken. Det betyr blant annet også å spise torsketunger, torskekjaker samt ta fiskekakene og fiskegratengen tilbake til kjøkkenet. Det er ikke bare noe man kjøper på butikken og varmer opp hjemme, sier Olsen.

Årsaken til at det franske og det italienske kjøkken står så sterkt er på grunn av bruken av lokale råvarer.

– Vi kan løfte det arktiske kjøkken ved å bruke det vi har her, være stolt av råvarene og maten vi lager. I andre land må folk på stjernerestauranter for å spise klippfisk fra for eksempel Halvors, mens her kan vi gå i en vanlig dagligvare å få tak i produktet. Jeg tror ikke helt vi er klar over hvor bra produkter vi har, sier Olsen.

gnist - web som funkler